¿Cuánta leche va en la jarra para un latte de 12 oz? ¿Hasta dónde la estiras para un capuchino? ¿A qué temperatura la sirves? Esta guía rápida de leche (lo que en inglés llaman milk cheat sheet) responde eso en una sola tabla para que cada bebida salga igual, la prepare quien la prepare.
Sirve para la barra de una cafetería y también para casa si tienes una máquina de espresso con vaporizador. Al final te contamos qué pasa con el cold foam, que se prepara con leche fría y no entra en esta tabla.
Cómo leer la tabla
- Dosis: la leche fría que sirves en la jarra antes de vaporizar.
- Estirar hasta: el nivel al que debe subir la leche en la jarra mientras le metes aire (la fase en la que se oye el «tsss»). Más diferencia entre dosis y este nivel = más espuma.
- Rendimiento: el volumen final en la jarra cuando terminas de texturizar. Es un poco mayor que la taza: queda un margen para servir sin quedarte corto.
- Temperatura: a la que cortas el vapor. Un termómetro de jarra ayuda mucho mientras el equipo se acostumbra.
Los tamaños son de vaso: 8 oz (unos 240 ml), 12 oz (unos 355 ml) y 16 oz (unos 475 ml). Los mililitros están redondeados a 5 ml y los grados Celsius al entero más cercano.
Tabla de leche por bebida
| Bebida | Dosis | Estirar hasta | Rendimiento | Temperatura |
|---|---|---|---|---|
| Latte 8 oz | 7 oz · 205 ml | 9 oz · 265 ml | 10 oz · 295 ml | 60–63 °C (140–145 °F) |
| Latte 12 oz | 10 oz · 295 ml | 13 oz · 385 ml | 14 oz · 415 ml | 60–63 °C (140–145 °F) |
| Latte 16 oz | 13 oz · 385 ml | 16 oz · 475 ml | 18 oz · 530 ml | 60–63 °C (140–145 °F) |
| Capuchino 8 oz | 7 oz · 205 ml | 10 oz · 295 ml | 11 oz · 325 ml | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Capuchino 12 oz | 10 oz · 295 ml | 14 oz · 415 ml | 15 oz · 445 ml | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Capuchino 16 oz | 13 oz · 385 ml | 17 oz · 505 ml | 19 oz · 560 ml | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Macchiato | 5 oz · 150 ml | 7 oz · 205 ml | 8 oz · 235 ml | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Cortado | 5 oz · 150 ml | 8 oz · 235 ml | 8 oz · 235 ml | 43–46 °C (110–115 °F) |
| Flat white | Igual que el latte de su tamaño | Igual que el latte | Igual que el latte | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Chai latte | La del latte de su tamaño | +1 oz (≈ 30 ml) | +1 oz (≈ 30 ml) | 60–63 °C (140–145 °F) |
| Chai o matcha con hielo | 8 o 10 oz · 235 o 295 ml | Sin aire | Sin aire | 43–46 °C (110–115 °F) |
| Taza de cerámica 8 y 12 oz | La normal de su bebida | +1 oz (≈ 30 ml) | +1 oz (≈ 30 ml) | Precalienta la taza |
| Extra caliente (a petición) | — | — | — | 71 °C (160 °F) |
Fíjate en el patrón: latte y capuchino usan la misma dosis; lo que cambia es cuánto estiras. El capuchino sube 3 o 4 oz con aire y el latte solo 2 o 3, por eso uno queda con espuma alta y el otro con una capa delgada. El flat white usa la medida del latte, pero se sirve un poco menos caliente para que la leche quede sedosa y el café se note más (lo explicamos en Barismo en casa).
Temperatura: por qué no más caliente
Entre unos 55 y 65 °C la leche se percibe más dulce y la textura se mantiene brillante. Si la llevas mucho más arriba, empieza a saber a leche hervida y la espuma se vuelve más gruesa y se separa más rápido. Por eso la tabla corta el latte en 60–63 °C y deja el «extra caliente» como petición del cliente, no como estándar.
- Capuchino, macchiato y flat white van más bajos (54–57 °C): llevan más espuma o menos leche, y así se beben sin esperar.
- Cortado va tibio (43–46 °C): es una bebida corta que se toma de inmediato.
- Corta el vapor un par de grados antes del objetivo: la leche sigue subiendo un poco mientras la giras en la jarra.
Casos especiales
- Chai latte (+1 oz): estiras una onza más que en el latte para que la espuma aguante sobre el concentrado de chai.
- Chai o matcha con hielo: la leche se calienta apenas, sin meterle aire, para que el concentrado o el matcha se integren antes de servir sobre hielo.
- Tazas de cerámica de 8 y 12 oz: suma una onza al estirar y precalienta la taza con agua caliente; la cerámica fría le roba temperatura a la bebida.
- Extra caliente: 71 °C es el tope. Avisa al cliente que la textura será un poco menos sedosa.
¿Y el cold foam?
El cold foam no pasa por el vaporizador: es leche fría batida (con espumador de mano, prensa francesa o licuadora) que se sirve encima de un cold brew o un café con hielo. Por eso no tiene dosis de jarra ni temperatura en esta tabla. Lo que sí comparte es la idea de fondo: medir siempre la misma cantidad para que la espuma salga igual.
- Paso a paso y qué leche funciona mejor: Cold foam: qué es y cómo hacerlo en casa.
- Por qué la espuma fría aguanta (proteínas, grasa y aire): Cold foam: la ciencia detrás de la espuma.
Imprímela en tu barra
La tabla funciona mejor pegada junto a la máquina. Tres consejos para que el equipo la use:
- Marca las jarras. Una línea con plumón o cinta en la dosis de cada tamaño evita medir a ojo.
- Usa termómetro las primeras semanas. Después la mano reconoce la temperatura: cuando la jarra ya no se aguanta al tacto suele estar en rango.
- Ajusta a tus vasos. Si tus vasos de 12 oz son en realidad de 10 u 11, mide tu taza llena con agua y corrige la dosis.
Si tienes una cafetería, conoce nuestro programa de café al mayoreo: te ayudamos a calibrar espresso y leche con el café que vas a servir.