Ese sabor a quemado, a ceniza o a caucho que algunos asocian con un café "fuerte" no es señal de intensidad ni de calidad: casi siempre es señal de un café sobretostado, es decir, tostado más allá del punto en que se conservan los sabores del grano. Aquí te explicamos cómo reconocerlo, por qué existe y qué se sabe realmente sobre el tueste y la salud.
Cómo reconocer un café sobretostado
- Color: granos casi negros.
- Superficie: muy brillante y aceitosa, aun recién tostado.
- Sabor: predominan el amargor, la ceniza o el humo, y no se distinguen otras notas.
- Olor: a quemado más que a café.
Un tueste oscuro no es malo por sí mismo: hay quien lo prefiere. El problema es cuando el tueste tapa todo lo demás y la taza sabe solo a quemado.
¿Por qué hay cafés tan tostados?
Un tueste muy oscuro hace que distintos cafés sepan parecido: el sabor del tueste domina sobre el del origen. Por eso a veces se usa para dar un sabor uniforme a mezclas de granos de distintos orígenes o calidades. En cambio, el café de especialidad suele tostarse para resaltar lo que cada lote tiene de particular, y por eso se indica su origen, altitud y proceso.
Tueste y salud: lo que sí se sabe
Es común leer que el café oscuro es "más dañino". Con la acrilamida, un compuesto que se forma al tostar, pasa lo contrario: la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) explica que la acrilamida se forma al inicio del tueste y luego se destruye en parte, por lo que los cafés oscuros tienen menos acrilamida que los claros. También señala que no conoce medidas probadas para reducirla en el café.
El tueste también cambia otros compuestos, como el ácido clorogénico, que disminuye mientras más se tuesta el grano. Pero de ahí no se puede concluir que un tueste sea "saludable" y otro no. Elige tu café por sabor; si tienes dudas sobre el café y tu salud, consulta a un profesional de la salud.
Qué hace diferente a un café de especialidad
- Trazabilidad: sabes de dónde viene, a qué altitud se cultivó y cómo se procesó.
- Tueste según el grano: se busca resaltar sus notas, no tapar defectos.
- Frescura: la fecha de tostado es visible y se vende para consumirse en semanas.
Por ejemplo, nuestro Veracruz Córdoba es un tueste medio con notas a chocolate, caramelo y nuez según su ficha, y nuestro Chiapas Bellavista tiene notas a manzanilla, ciruela, zarzamora y cacao. Para saber qué afecta el sabor durante el tueste, lee la curva de tueste del café.
¿Te sobró café? Qué hacer
- Evita dejarlo en la placa caliente de la cafetera: sigue calentándose y se vuelve amargo y plano. Mejor pásalo a un termo.
- Recalentarlo no lo hace dañino, pero pierde aroma y suele saber más amargo.
- Tómalo frío: guárdalo tapado en el refrigerador y úsalo como café con hielo.
- Congélalo en cubitos: sirven para enfriar un café helado sin diluirlo.
- Si tiene leche, no lo dejes fuera del refrigerador más de 2 horas.
Lo mejor es preparar solo lo que vas a tomar y moler justo antes, en métodos como V60 o AeroPress, donde controlas cada taza. Si tu café sabe amargo aunque no esté sobretostado, revisa por qué mi café no sabe bien.
Elige tu café
Nuestros cafés se venden en grano entero, que es como mejor conservan su aroma. Si no tienes molino, escríbenos antes de hacer tu pedido y te decimos cómo pedirlo molido para tu método. Explora lo que tenemos disponible en la tienda.